가을은 폐의 절기라고 할 만큼 기후가 건조하고 진액이 손상되어 입이 마르고 입술이 트고, 피부가 건조해지거나 변비가 생기고, 마른기침이 나기 쉬운 계절이므로 생진윤조(生津潤燥), 자음윤폐(滋陰潤肺)의 원칙하에 음을 기르고 폐를 윤택하게 하는 약선을 만들어 먹는 것이 좋다. 이번 달에 소개할 약선은 우리나라의 '수제비'와 비슷한 음식으로 이태리의 '뇨끼'라는 음식을 응용하여 만들어 본 약선인데 우리나라 사람들의 입맛에도 잘 맞고 9월에 먹으면 좋은 음식이다. 뇨끼(gnocchi)는 파스타의 일종으로 감자, 치즈, 밀가루로 반죽하여 소금물에 끓여 소스에 버무려 먹는 이탈리아의 음식이다.
▷재료 및 분량 (4인분)
토란 150g, 산약(마) 150g, 중력분 120g, 치즈가루 30g, 달걀노른자 1개, 소금 1/3 작은술, 백두구 가루(육두구 가루) 2g, 올리브유 1큰술, 크림소스, 우유 2.5컵, 생크림 1.5컵, 치즈가루 5큰술, 마늘 4쪽, 양파 1/2개, 토란줄기 70g, 브로콜리 100g, 버섯 100g, 묵은 지 3잎, 올리브유 1큰술, ※소금 약간.
▷만드는 법
● 뇨끼 반죽
① 토란과 산약은 토막 내어 냄비에 삶은 다음 뜨거울 때 으깬다. ② 으깬 토란과 산약, 모든 뇨끼 반죽 재료를 넣고 잘 치대어 반죽하고 작은 크기로 끊어 내어 모양을 만든다. ③ 뇨끼 소스가 준비되면 ②의 뇨끼를 끓는 물에 소금을 넣고 2~4분간 익힌 다음 건져내어 찬물에 씻지 말고 올리브유를 버무려 놓는다.
● 알토란 산약뇨끼 크림소스
① 묵은지는 깨끗이 씻어서 사방 1cm 정도로 썬다. ② 브로콜리는 한입 크기로 잘라 데쳐놓는다. ③ 마늘과 양파는 잘게 다진다. ④ 팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 볶아 향을 내고 버섯을 넣어 살짝 볶는다. (버섯이 질겨지므로 미리 꺼내둔다.) ⑤ 나머지 우유, 생크림, 치즈가루를 넣어 끓이면서 삶은 뇨끼와 묵은지, 토란줄기, 버섯, 브로콜리를 넣고 끓인다.
※ 치즈가루가 들어가므로 간이 맞는데 기호에 따라 소금을 좀 더 넣어 간을 맞춘다. ※ 백두구 가루는 건위, 소화, 복부창만에 도움을 준다. 백두구 대신 시중에서 쉽게 구할 수 있는 넛메그(nutmeg, 육두구)를 넣어도 맛과 향이 좋다.
양미옥 교수
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