"내가 건강하면 사회도 건강합니다"
좋은 먹거리 형성에 일조 속 편한 음식 제공, 신선한 식재료 필수
과천시 문원동 청계산 줄기에 자리 잡은 '옛날에'가 그랬다. 메뉴 하나 하나에 손님들을 생각하는 마음이 어려 있다. 고객들에게 건강하고 약이 되는 음식을 제공하는데 주안점을 두고 있음을 알 수 있다. 여기에는 장손 며느리인 강옥령(55) 대표의 노력이 숨어 있다.
"과천으로 분가하기 전까지 안동에서 4대가 함께 살면서 김치, 고추장, 된장과 청국장을 담으면서 발효 음식에 관심을 가지게 됐습니다. 음식점을 오픈하면서 이른 봄부터 재래 된장, 산야초 효소담기, 약초·나물 건조와 염장하기, 시래기 말리기 등 최고의 식재료 선별과 음식의 조리과정을 일 년 내내 꼼꼼히 체크하며 바쁜 시간을 보냅니다. 하지만 정성이 가득 담긴 음식을 고객들이 맛있게 드실 때가 가장 행복합니다."
그는 1990년 과천으로 이사 온 이후 서울대공원에서 요식업을 하다가 2000년 힘든 상황에서 '옛날에'를 개업하여 연간 15만명의고객이 다녀가는 식당으로 자리 잡게 했다. 서울 외곽순환도로 확장 공사로 인해 2년간 쉬었던 음식점을 재 오픈한 이후 손님들이 꾸준히 다시 찾고 있는 것도 이런 이유가 한몫하고 있다. 그만큼 그가 음식에 정성을 들이고 있다는 것을 알 수 있다.
"음식에 사용되는 산약, 콩, 고추, 마늘, 양파, 참기름, 들기름은 거의 안동지역에서 생산되는 것을 공급받습니다. 기본 식·약재는 직접 산지에서 구매하든지 정직한 지인을 통해 구매하는 한편 텃밭에서 상추, 풋고추, 가지를 재배해서 사용합니다. 이로 인해 가족단위로 오는 손님은 물론 종합청사 직원들과 주부들로 부터 '다시 가고 싶은 집'으로 좋은 평가를 받고 있습니다."
그러면서 그는 벽면 메뉴판을 가리키며 자상한 설명을 곁들였다. 맛 거리와 드실 거리로 구분시킨 음식들이었다. 맛 거리인 약선 오리샤브샤브, 편육에 두부, 안동찜닭, 홍어삼합, 약선 누룽지 백숙과 드실 거리인 약초비빔밥, 홍삼청국장, 묵밥 등에는 그의 공력이 들어 있다. 이 모든 음식에는 그가 손님을 생각하는 마음이 그대로 반영되어 있다.
"약선 누룽지 백숙은 오가피 물을 우려 육수로 사용합니다. 인삼, 대추, 황기, 마늘, 육계, 구기자, 엄나무 등이 재료로 사용됩니다. 드실 거리 메뉴인 약초보리밥에는 몸에 좋은 약초가 들어갑니다. 염장 시켜둔 오가피순, 다래순, 방풍나물, 곰취를 비롯 가지, 도라지, 목이버섯이 사용되죠. 전통 재래 된장인 강된장으로 만든 비빔장이 보리밥의 담백한 풍미를 더해줍니다. 안동찜닭은 모든 고객층이 선호하는 메뉴이고, 홍삼청국장은 만들 때 수삼을 같이 넣고 띄워 청국장에 페놀릭 성분의 함량이 높아지면서 깊은 단맛이 납니다. 여기에 황산화 활성을 도와줍니다. 이 음식은 마니아 층이 점차 늘어 가고 있습니다."
그는 대화가 한참 익을 무렵, 종업원에게 오가피 당귀, 황기, 하수오, 천궁, 황칠나무, 고추씨, 양파 껍질 등 20가지 약재가 들어간 약선 오리샤브샤브를 한 상 차리게 했다. 한 눈에도 푸짐하다는 느낌이 들었다. 오이냉채, 오미자효소 야채샐러드, 모듬 장아찌, 마늘초절이무침, 열무김치는 여름철 약선 밑반찬으로 식감을 자극시켰다. 그 옆 쟁반에는 배추, 미나리, 깻잎, 느타리 버섯, 새송이 버섯, 팽이버섯이 소복하게 담겨 나왔다,
그의 설명에 따라 약초 육수물에 고추장, 겨자, 생강즙, 들깨가루를 섞어 만든 소스에 오리와 야채를 한 점 찍어 먹자마자 부드러운 식감이 입안에 가득했다. 장아찌에도 그 만의 손맛이 있었다. 이처럼 그의 음식에는 몸의 균형과 조화를 이루는 약선식 이라는 것을 알 수 있다. 그는 이를 위해 한국약선연구원에서 공부한 약선요리를 기점으로 원광디지털대 차문경영학과와 한방건강학과를 복수전공한데 이어 원광디지털대학교 웰빙문화대학원 자연건강학과에서 약선요리에 관련된 공부를 계속하고 있다. 2010년 대한장금배 세계약선요리경연대회 금상과 2012년 제21회 초의문화제 전국 다식 경연대회 금상 수상이 이를 증명해 주고 있다.
"그동안 공부한 약선학을 바탕으로 손님들에게 좋은 음식을 대접하고 싶은 것이 저의 바람입니다. 수연(琇然) 약선요리연구소를 운영하는 것도 이와 연관이 있습니다. 오전11시부터 오후10시까지 이곳을 찾는 손님들을 위해 되도록 성미가 평(平) 하고 약이 되는 음식을 만들려고 노력하고 있습니다. 나에게 음식으로 손님을 기쁘게 해 주는 재주가 있어 뿌듯합니다. 좋은 먹거리를 형성시키는 것은 후대에도 건강한 사회를 만드는 요인이 된다고 봅니다."
그가 과천시청에서 위탁 경영하고 있는 예원에 약선요리 강사로 나가는 것도 건강한 먹거리 형성에 일조를 하기 위해서다. 이뿐만 아니라 과천지역 유치원과 어린이집을 비롯 방과 후 교실에서 다도교육 강사로 활동한 것도 좋은 차 보급에 앞장서기 위해서였다.
"내가 건강하면 사회도 건강할 수 있습니다. 아이들에게 다양하고 좋은 차를 많이 마시게 하고 인스턴트나 패스트 푸드를 먹으면 생기는 병증에 대해서 각인 시키며 예의 바르고 건강한 인격 형성에 도움을 주려는 것이 저의 소박한 마음이었습니다. 좋은 차의 향기는 어린이들의 기억에 오랫동안 남을 것입니다."
대화를 끝내고 정원을 거닐어 보았다. 켜켜이 쌓인 장작, 잘 가꾼 넓은 정원, 모정 위 박 넝쿨, 돌 절구통, 봉숭아, 해바라기 꽃이 주는 친근한 이미지에 마음이 편안해 졌다. 아마도 그의 마음씀이 좋은 느낌으로 전달되는가 보다.
1. 재료 및 분량
▷소스재료: 오미자효소 3큰술. 된장 3큰술. 고추장 2큰술. 미림4큰술. 다진마늘 1큰술. 청주 반큰술. 식초 1큰술.
▷야채재료: 당귀잎, 치커리, 참나물, 양상추 등 샐러드 야채 적당량.
2. 만드는 법
① 된장과 미림을 믹서에 넣고 갈아준다.
② ①과 소스재료를 볼에 담고 잘 섞어 둔다.
③ 야채를 잘 다듬어 씻어 접시에 고루 담고 먹기 직전에 소스를 뿌린다.
